The Food Chemistry Laboratory A Manual for Experimental Foods, Dietetics, and Food Scientists second Edition
Buku ini diterbitkan pada tahun 2005 oleh CRC Press LLC, New York. Adalah buku edisi Kedua.
Judul: The Food Chemistry Laboratory A Manual for Experimental Foods,
Dietetics, and Food Scientists second Edition
Oleh: Connie M. Weaver., et al (Editor)
Penerbit: CRC Press LLC, New York
Tahun: 2005
Jumlah Halaman: 150 hal.
Penulis:
Connie Weaver, Ph.D., adalah profesor dan kepala bagian makanan dan gizi di Universitas Purdue, West
Lafayette, Indiana. Dia bergabung dengan Purdue pada tahun 1978 dan menjadi kepala departemen pada tahun 1991. Dr. Weaver memiliki tiga gelar. Ketiganya dalam ilmu makanan dan nutrisi manusia
dengan anak di bawah umur dalam kimia dan tanaman fisiologi. Dia menerima B.S. dan M.S. dari Oregon State Universitas dan gelar Ph.D. dari Florida State University.
Penelitian Dr Weaver adalah pentingnya mineral untuk kesehatan manusia. Proyek saat ini termasuk
(1) bentuk kimia dari mineral dalam makanan, (2) bioavailabilitas mineral, (3) metabolisme kalsium pada remaja, (4) latihan dan massa tulang pada wanita muda, dan (5) latihan dan besi status wanita muda.
Dr. Weaver telah menyumbangkan lebih dari 150 publikasi penelitian dan bab buku. Dr. Weaver menjadi penerima banyak hibah penelitian dari National Institutes of Health, US Department Pertanian, dan berbagai kelompok komoditas dan industri. Untuk kontribusi nya dalam kimia mengajar makanan, Dr. Weaver dianugerahi Purdue University Outstanding Teaching Award dan the school’s Mary L. Matthews Teaching Award. Dia telah menjabat sebagai dosen ilmiah dan di komite eksekutif untuk Institute of Food Technologists. Dia mantan presiden American Society for Nutritional Sciences dan di dewan pengawas dari International Life Sciences Institute . Dia adalah anggota dewan redaksi dari American Journal of Clinical Nutrition, the Academic Press Food Science and Technology Book Series, and Advances in Food and Nutrition Research. Dia juga anggota the American Chemical Society, the American Association for Advancement of Science, the Society for Experimental Biology and Medicine, dan the American Society for Bone and Mineral Research. Dia juga anggota dari American College of Nutrition. “Functional Carbohydrates” bab dalam Food Chemistry: Principles and Applications, Diterbitkan oleh Sains Teknologi Sistem pada tahun 2000. Dr Weaver turut menulis edisi ketiga Foods: A Scientific Approach dengan Helen Charley; buku ini diterbitkan oleh Prentice-Hall pada tahun 1998.
James Daniel, Ph.D., adalah Professor Makanan dan Gizi di Universitas Purdue, West Lafayette, Indiana. Dia bergabung Purdue pada tahun 1980. Dr Daniel dibesarkan di Kansas. GelarNya dalam kimia. Ia menerima B.A. nya dari State Teachers College (sekarang Universitas Negeri Emporia) dan gelar Ph.D. dari Texas A & M University. Penelitian Dr Daniel berada di area karbohidrat. Secara khusus, ia memiliki kepentingan dalam bidang rendah kalori replacers sukrosa berasal dari karbohidrat rendah berat molekul, rendah kalori replacers lemak yang berasal dari berat molekul tinggi karbohidrat, penemuan dan penggunaan gisi makanan untuk mengontrol tekstur makanan, dan Maillard browning dalam makanan. Dr Daniel telah berkontribusi lebih dari 35 publikasi penelitian dan bab buku. Dr Daniel adalah anggota dari Institute of Food Technologists dan co-menulis yang “Functional Carbohydrates” bab (dengan Dr. Weaver) di Food Chemistry: Principles and Applications, Diterbitkan oleh Sains Teknologi Sistem pada tahun 2000.
Lingkup Pembahasan:
Buku ini membahas tentang Kimia Makanan yang meliputi Literatur, Penialian tergadap Makanan, Tujuan, Indera, Laboratoorium, Indera dan Makanan, Objektif dan makanan, Sifat Fisik Makanan, Penyebaran Materi, Lipid, Asam amino, Protein, dan Maillard Beowing, Gelatin, Karbohidrat, Tepung Campuran, Pigmen, Pektin, Disentesis Karbohidrat Makanan Guns, dan Peraklatan.
Daftar Isi:
1. Literature Search 1
Abstracts and Indexes 1
Journals 1
Advances and Reviews 1
General 2
Internet Sources of Information 2
2. Evaluation of Foods 5
Color 5
Texture 6
Flavor 6
3. Objective Methods 9
4. Sensory Methods 11
Developing Forms for Sensory Tests 12
5. Laboratory Notebook 15
Format 15
Sample Tables as Reported in the
Journal of Food Science 16
Graphs from the
Journal of Food Science18
6. Style Guide for Research Papers 21
Mission of IFT Scientific Journals 21
General Editorial Policies .21
Journal Sections 23
Manuscript Requirements 24
Reference Format 26
Editorial Review and Processing 27
Instructions for Submitting a Manuscript 28
Presubmission Checklist 29
7. Individual Project 31
Research Proposal 31
Oral Presentation 31
Written Presentation 32
Scorecard for Grade 34
8. Laboratory: Sensory Evaluation of Foods 35
Experiment 1: Threshold Concentrations of the Primary Tastes 35
Experiment 2: Effect of Temperature on Taste 35
Experiment 3: Perception of Phenylthiocarbamide (PTC) 36
Experiment 4: Comparison of Sweetness of Sugars 36
Experiment 5: Identification of Samples 37
Experiment 6A: Difference Testing 38
Experiment 6B: Descriptive Tests 39
Experiment 6C: Affective Tests 39
Experiment 7: Adaptation of Receptors. 40
9. Laboratory: Objective Evaluation of Foods 41
Texture 41
10.Laboratory: Physical Properties of Foods .43
Water Activity 43
Viscosity 43
Specific Gravity 44
Experiment 1: Water Activity 44
Experiment 2: Viscosity .46
Experiment 3: Specific Gravity and Refractive Index 46
11.Laboratory: Dispersion of Matter 49
Experiment 1: Solutions 49
Experiment 2: Emulsions 51
Experiment 3: Foaming Properties of Proteins 53
12.Laboratory: Lipids 55
Experiment 1: Odors and Physical State of Lipids and Fatty Acids 55
Experiment 2: Solubility, Specific Gravity, and Refractive Index 56
Experiment 3: Water-Absorbing Capacity 57
Experiment 4: Plasticity of Fats 57
Experiment 5: Fat Bloom in Chocolate 58
Experiment 6: Oxidative Rancidity 59
13.Laboratory: Amino Acids, Proteins, and Maillard Browning 61
Experiment 1: Maillard Reaction 61
Experiment 2: Qualitative Test for Protein 62
Experiment 3: Quantitative Determination of Protein in Foods by the Biuret Method 64
Experiment 4: Effect of Heat on Proteins 65
Experiment 5: Coagulation of Proteins 66
Experiment 6: Effect of pH on Hydration of Meat Proteins 67
Experiment 7: Spun Fiber Production 68
Experiment 8: Effects of the Enzyme Rennin on Milk Protein 68
14. Laboratory: Gelatin 71
Experiment 1: Effects of Variations in Gelatin Concentration, pH, Sucrose Concentration,
and Presence of a Proteolytic Enzyme on Gelatin Gel Strength 71
Experiment 2: Effect of In Situ Enzymes on Gelatin Gel Strength 73
15.Laboratory: Carbohydrates 75
Experiment 1: Fehling’s Test for Reducing Sugars 75
Experiment 2: Microscopic Appearance of Starch 76
Experiment 3: Starch Gels 77
Experiment 4: Viscosity Curves of Starch Pastes 78
16. Laboratory: Flour Mixtures 81
Experiment 1: Gluten Balls 81
Experiment 2: Sugar Cookies 82
Experiment 3: Chocolate Cakes 84
17.Laboratory: Pigments 87
Experiment 1: Color Reactions of Myoglobin 87
Experiment 2: The Effects of Heat and pH on Plant Pigments .88
Experiment 3: Separation of Pigments in a Green, Leafy Vegetable 90
Experiment 4: Enzymatic Browning 92
Experiment 5: Peroxidase Assay to Determine Adequacy of Blanching 93
Experiment 6: Measurement of Color of Oranges 94
18.Laboratory: Pectin 97
Experiment 1: Histochemical Localization of Pectic Substances 97
Experiment 2: Pectin Gels 98
19.Laboratory: Synthesized Carbohydrate Food Gums 103
Experiment 1: Dispersibility and Thermogelation of Cellulose Gums 103
Experiment 2: Alginate Gels 105
20.Equipment Guide 107
Brookfield Viscometer (Analog and Digital) 107
Compensating Polar Planimeter 109
Consistometer (Bostwick) 110
Hunter Colorimeter 111
Hydrometer 112
Instron Materials Tester 114
Jelmeter 115
Linespread Apparatus 116
Penetrometer or Compressometer 117
pH Meter 118
Reflectance Meter (Photovolt) 120
Refractometer (Abbe) 121
Seed Volume Apparatus 123
Shear Press 124
Shortometer 125
Specific Gravity of Solids 126
Spectrophotometer 126
Stable Micro Systems Texture Analyzer 127
Vernier Caliper 129
Visco/Amylo/GRAPH 130
Water Activity System 131
Appendix 133
Index 135
Berminat?
Email: zanetapm@gmail.com
0 comments:
Post a Comment